预防癌症有两个重要措施，一是避免与致癌因素接触，例如避免接触已知的致癌化学物质，避免感染某些病毒和细菌，另一是经常食用某些能防癌的食物和饮料。有资料显示，癌症中1/3是由膳食不当所造成，改善饮食或改变不良饮食习惯，可使癌症发生数减少30%-40%，也就是全世界每年减少300万-400万癌症患者。
中国医学家早就重视饮食与疾病的关系。1500年前南朝齐梁时期的医学家陶弘景就认为“百病横夭，多由饮食。饮食之患，过于声色，声色可绝之逾年，饮食不可废之一日，为益亦多，为患亦初”。其意是：百病起因于饮食不当。纵情声色固可引发疾病，但受年龄限制，而饮食乃终身影响健康。1000多年宋代严鸿鹤认为营养不良可导致现代称之为食管癌的一种疾病。
西方对癌症与食物的关系亦很重视。1676年Wisemen认为癌症系由“肉类和饮料中某些因素的不良作用加上消化功能紊乱引起，少吃盐和肉可预防癌症。”1849年Bennett提出：“防止癌症的有效方法是避免肥胖，减少肥胖所致的体内过量脂肪。”Williams认为“贪吃肉对癌的发生有特别作用。”1937年Hoffman更明确提出：高脂肪和高糖食物、白面包和肉是重要的致癌因素，并指出“吸入香烟烟雾肯定会增加癌症发生的危险。”1969年Burkitt提出西方人饮食中缺少纤维是肠癌发病率高的重要因素。1977年Wynder和Gori提出，无论在男性抑或女性，80%-90%的癌症是可以预防的，改变不良饮食习惯可预防男性癌症的40%和女性癌症的60%。
饮食防癌的内容包括：理想的饮食结构；良好的饮食习惯；合理的加工烹调。
具有抗癌作用的食品大致可分为两大类：抗氧化物质和其他成份，这些物质可以单独作用，也可以相互协同作用。一方面，我们要研究和了解哪些食物有防癌作用，另一方面，必需注意某些食物本身可能无致癌作用或甚至有防癌作用，如果加工不当，则可具有致癌作用。选择合理食物，采取合适的加工程序，对于防止癌症发生有重要意义。笔者近年来在东南亚访病问病数十个城市，发现乳腺癌、大肠癌发生率很高，而这些患者多喜食油炸的肉类食品。这种烹调方式看来有改善的必要。
流行病学研究证明，合理饮食已使胃癌的发生率下降。在某些西方国家，低脂肪、高纤维素食物已使乳腺癌、结肠癌发生率下降了20%。在中国太行山地区，食管癌、贲门癌的发生与血清中硒含量减少有关，近年来有计划地在食物中补充硒后，这两种癌症的发生率已明显降低。美国从1991年推行每天5份蔬菜水果计划后，食管、口腔、胃、结肠、直肠、肺、前列腺和喉等部位的癌症发病数已有所减少。
大蒜：世界上约有2250个研究机构的数万名科学家在从事大蒜的研究，已证实大蒜具有消炎、杀菌、止泻、降脂、降糖、软化血管、抗衰老和抗癌等多种药用价值，有“植物黄金”之美誉。美国国立癌症研究所在推行的“营养食品计划”中大蒜获得了极高的评价，位居一流食品之列。
大量研究报道表明，大蒜具有抗癌作用，尤其对胃癌、大肠癌、前列腺癌具有有效的预防作用。大蒜中有效抗癌成分是大蒜素、萜类、S-丙烯基半胱氨酸以及维生素C、维生素E、β-胡萝卜素、硒等抗氧化成分。
美国国立癌症研究所与中国共同合作的一项研究表明，每日摄入1／3盎司（9克）大蒜，可将罹患前列腺癌的风险减少50%。
中国发现，山东苍山县人均大蒜食用量是临驹县的4倍，幽门螺杆菌的感染率比临驹县约低20%。表明大蒜有保护胃黏膜，抑制幽门螺杆菌感染和降低萎缩性胃炎发生的作用，从而可减少胃癌发生。大蒜抑制幽门螺杆菌的生长，可能是胃癌低发的重要原因之一。
美国宾州大学研究人员发现，丙烯二硫化合物可使实验性肿瘤缩小一半，S-丙烯基半胱氨酸能将引发乳腺癌的物质破坏。英国伍狒尔汉普顿大学研究人员宣称，蒜粉能消灭引起胃癌的幽门螺杆菌和医治胃癌。美国南卡罗莱纳癌症中心的研究表明，吃了大肠致癌物质的30只大白鼠中有19只出现了大肠癌，而吃了大肠致癌物质和大蒜混合饲料的30只大白鼠中，只有8只出现了肿瘤。中国研究人员也发现，大蒜油对多种肿瘤细胞有十分明显的杀伤和抑制增殖作用。
大蒜主要作用有：
1、硫化物：包括含硫的一组化合物，大蒜和洋葱等葱属蔬菜、卷心菜等油科蔬菜，均含有硫化合物。蒜和葱具有一种特殊气味，这种气味产生于硫化丙烯基（硫化丙烯、丙烯硫醇、丙烯基甲基三硫化物）。这类物质能增强肝脏的解毒作用，并把食物中致癌物质排出体外。
2、维生素，包括维生素C、E、B1、B2和B12。
抗氧化物质不但能防癌，还能预防其他许多疾病如冠心病、心肌梗死、脑溢血、糖尿病、肝硬化和慢性肾功能不全等。血液中不良胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇）聚集在血管壁就会引起动脉硬化，而低密度脂蛋白胆固醇中只有被氧化的部分才会沉集于血管上，即动脉硬化的形成与活性氧有密切关系。摄入抗氧化物质能防止低密度脂蛋白胆固醇受到氧化，从而防止动脉硬化发生。
维生素E：又名生育酚，是一种强力天然抗氧化剂，可清除细胞周围环境中自由基，阻抑亚硝胺生成，增强T淋巴细胞功能，诱导癌细胞凋亡，对某些癌肿细胞如前列腺癌细胞，尚有直接抑制作用。维生素E存在于各种植物油和硬果中，如豆油、葵花籽油、芝麻油、玉米油、花生油中维生素E含量均甚丰富，每100克中含量达40毫克以上。
3、微量元素的防癌作用
硒(Se)是动物和人体必需的微量元素之一，具有防癌抗癌，清除体内自由基，抗衰老的作用。缺硒会引起人类很多疾病，如贫血、冠心病、大骨节病、克山病、糖尿病、恶性肿瘤等大约40余种疾病。据不完全统计，全世界有42个国家和地区缺硒，我国有三分之二的地区约7亿人口处于缺硒状态。
根据调查，亚太地区成人每日硒摄入量仅26.63微克，远低于国际规定的安全摄入量50-250微克的标准。目前多数国家规定正常人每日硒摄入量应不低于50微克。硒在动植物食物中分布甚广，含硒量较高的常食用的食物有：豆类、谷类、鱼类、贝类、动物肝脏等，在海参、猪肾、牡蛎、海蟹、花蛤、干贝、小麦胚粉、鲜淡菜、海虾、黄鱼、带鱼、大蒜、面粉等中，硒含量尤高。因此，正常饮食的人，一般有足够的硒摄入，体内硒不会缺乏。
中国营养学会对我国13个省市做过一项调查表明，成人日平均硒摄入为26-32微克，离中国营养学会推荐的最低限度50微克相差甚远。
研究表明，硒具有调节免疫、延缓衰老、清除自由基、拮抗重金属等作用。就其抗癌防癌方面，有以下作用：
㈠提高人体免疫功能，可使体内抗体生成量增加几十倍。
㈡作为一种良好的抗氧化剂，消除体内过量的自由基，从而保护蛋白质和DNA免受自由基攻击而产生异常变化。
㈢抑制致癌物的活性，促进致癌物排除。硒是谷酰甘肽过氧化酶的重要成分之一，而该酶能催化有机过氧化物的还原，并能破坏一些致癌物在体内形成的环氧化物。足量硒的存在是维持谷酰甘肽过氧化酶活性的主要条件。
㈣硒可以刺激环腺苷酸的积聚，后者可抑制癌细胞中DNA合成，阻止癌细胞分裂和生长。实验研究发现，硒可以抑制体外培养中胃癌、肝癌和乳腺癌的癌细胞生长。
在中国某些癌症高发区，近年来在食盐中加入硒供居民食用。例如中国江苏省启东市，肝癌发生率高于中国平均水平，10年前开始提倡食硒盐。近年来启东的肝癌发病率已开始下降，与硒盐不无关系。
中国上海的专家发现血清β-胡萝卜素和硒的水平随萎缩性胃炎、不典型增生及胃癌的病理变化而下降，根据这一事实，他们联合应用β-胡萝卜素10毫克和含硒50毫克的硒酵母（每日3次，连续服3个月）治疗15例胃癌癌前病变，发现可使胃不典型增生（一种癌前期病变）转为正常，萎缩性胃炎（易发生胃癌）22例中16例病理情况好转。
中国医学科学院肿瘤研究所与美国国立癌症研究所在食管癌高发区的中国河南林县，将21 584人分成四组，进行了一项为期6年的干预研究，结果发现，每天口服β-胡萝卜素15毫克、硒50毫克的人，总癌发病率降低8%，总死亡率降低9%，总癌死亡率降低13%。
在中国启东肝癌高发区进行了一项补硒6年的试验，结果发现，居民肝癌发病率由52.84／10万下降至33.05／10万，而未补硒的地区的肝癌发病率仍在56.81-64.27／10万之间。
